For åtte år siden, etter å ha fullført en lavere grad i psykologi, bestemte fru Gill seg for å satse på bakverk, og tankene hennes var på å lage «plettfritt konditori», eller som hun beskriver det i boken sin, «de ting som ser uvirkelige ut fordi det er så nydelig. ”Hun sikret seg en læreplass på en restaurant, hentet jobb i en sjokoladebutikk og begynte å ta kurs på Le Cordon Bleu i London.Derfra, skriver hun, "sprang hun inn på kjøkken etter kjøkken."

I 2015 begynte fru Gill som konditor ved St. John, London-institusjonen, hvor det ikke fantes noen forseggjorte komposisjoner, garnityr eller ingredienser utenom sesongen.På det kjøkkenet oppdaget hun feilfriheten til en tallerken honningbelagte madeleines servert usminket, rett ut av ovnen, og en sirupsdrysset britisk dampet svamppudding forsterket med irsk stout.Versjoner av begge oppskriftene er i "Konditorveiledningen."

"Hun er veldig flink til å formidle kunnskapen sin og dele sine forretningshemmeligheter," sa Alcides Gauto, som jobbet med fru Gill på restauranten Llewelyn's, via e-post.

Gill skrev boken for hjemmekokker for å «forstå hva de gjorde og ikke være redde», sa hun, og for kokker «som hadde mer kunnskap om bakverk for å ta tak i det».

Hun understreket viktigheten av å fokusere på teori, noe hun føler de fleste bakekokebøker hopper over.Hennes begynner med "Pastry Theory 101", som forklarer de mest grunnleggende elementene i baking, som smør, sukker, gelatin og hevemidler, og hvordan de fungerer i oppskrifter.Så utvider hun seg til byggesteinene til bakverk.Kapittelet om sjokolade skiller ganache fra crémeux;den på vaniljesaus, crème anglaise fra crème pâtissière.

Så selv om du ikke finner en oppskrift på en sitronmarengspai i boken hennes, vil du lære hvordan du lager en skorpe i ett kapittel, lemon curd i et annet og italiensk marengs i et tredje.Bruk alle tre ferdighetene for å lage paien du vil ha.Nybegynnere som ikke føler seg opp til utfordringen med tredelt konfekt kan starte med banankake, rispudding eller de "perfekte" kjeksene.

Småkakene kom opprinnelig fra en kokk hun jobbet med i en privat medlemsklubb, som skrev formelen på et stykke papir for henne.Senere, da oppskriften ble borte, reverserte hun dem, og kjørte utallige forsøk for å sette dem på åpningsmenyen på Llewelyn's i 2017.

Gill delte resultatene med kollegene sine, og spurte dem hvilket sukker de foretrakk i informasjonskapslene, hvilken form, hvilken tekstur, noe som gir strenghet og besluttsomhet til å perfeksjonere oppskriften.(Det gjelder også prosjekter utover kjøkkenet: I 2018 grunnla hunMotsnakk, et nettverk som forbinder og støtter gjestfrihetsarbeidere, og fremmer jobber i sunne arbeidsmiljøer.)

Hun landet på en blanding av mørkebrunt og caster (eller superfint) sukker, og oppdaget at å hvile deigen i kjøleskapet ga en mer innholdsrik kake (i motsetning til en tynnere, seigere med smøret sivet ut).Å rulle deigen til kuler med en gang, i motsetning til å kjøle den først, ga henne de milde kuplene du liker å se i midten av en sjokoladekjeks.

En overraskende ting er utelatelsen av vanilje, en gitt i de fleste sjokoladekjeksoppskrifter, og starter medstandarden på Nestlé Toll House-vesken.Fru Gill tenkte ikke på det.

Siden vanilje har blitt så kostbar (det er nådet nest dyreste krydderet i verden), har hun sluttet å legge den til i oppskrifter med mindre hun ønsker å vise frem smaken - for eksempel i en panna cotta, der dens tilstedeværelse vil bli økt."Det var en dagligdags ingrediens, og nå er det ikke det," sa hun."Det er som en spesiell godbitingrediens."