For åtte år siden, etter å ha fullført en lavere grad i psykologi, bestemte fru Gill seg for å satse på bakverk, og tankene hennes var på å lage «plettfritt konditori», eller som hun beskriver det i boken sin, «de ting som ser uvirkelige ut fordi det er så nydelig. ”Hun sikret seg en læreplass på en restaurant, hentet jobb i en sjokoladebutikk og begynte å ta kurs på Le Cordon Bleu i London.Derfra, skriver hun, "sprang hun inn på kjøkken etter kjøkken."

I 2015 begynte fru Gill som konditor ved St. John, London-institusjonen, hvor det ikke fantes noen forseggjorte komposisjoner, garnityr eller ingredienser utenom sesongen.På det kjøkkenet oppdaget hun feilfriheten til en tallerken honning-madeleines servert usminket rett ut av ovnen, og en sirup-drysset britisk dampet svamppudding forsterket med irsk stout.Versjoner av begge oppskriftene er i "Konditorveiledningen."

"Hun er veldig flink til å formidle kunnskapen sin og dele sine forretningshemmeligheter," sa Alcides Gauto, som jobbet med fru Gill på restauranten Llewelyn's, via e-post.

Gill skrev boken for hjemmekokker for å «forstå hva de gjorde og ikke være redde», sa hun, og for kokker «som hadde mer kunnskap om bakverk for å ta tak i det».

Hun understreket viktigheten av å fokusere på teori, noe hun føler de fleste bakekokebøker hopper over.Hennes begynner med "Pastry Theory 101", som forklarer de mest grunnleggende elementene i baking, som smør, sukker, gelatin og hevemidler, og hvordan de fungerer i oppskrifter.Så utvider hun seg til byggesteinene til bakverk.Kapittelet om sjokolade skiller ganache fra crémeux;den på vaniljesaus, crème anglaise fra crème pâtissière.

Så selv om du ikke finner en oppskrift på en sitronmarengspai i boken hennes, lærer du hvordan du lager en skorpe i ett kapittel, lemon curd i et annet og italiensk marengs i et tredje.Bruk alle tre ferdighetene for å lage paien du vil ha.Nybegynnere som ikke føler seg opp til utfordringen med tredelt konfekt kan starte med banankake, rispudding eller de "perfekte" kjeksene.

Småkakene kom i utgangspunktet fra en kokk hun jobbet med i en privat medlemsklubb, som skrev formelen på et stykke papir for henne.Senere, da oppskriften ble borte, reverserte hun dem, og kjørte utallige forsøk for å sette dem på åpningsmenyen på Llewelyn's i 2017.

Gill delte resultatene med kollegene sine, og spurte dem hvilket sukker de foretrakk i informasjonskapslene, hvilken form, hvilken tekstur, noe som gir strenghet og besluttsomhet til å perfeksjonere oppskriften.(Det gjelder også prosjekter utover kjøkkenet: I 2018 grunnla hunMotsnakk, et nettverk som kobler sammen og støtter gjestfrihetsarbeidere, og fremmer jobber i sunne arbeidsmiljøer.)

Hun landet på en blanding av mørkebrunt og caster (eller superfint) sukker, og oppdaget at å hvile deigen i kjøleskapet ga en mer innholdsrik kake (i motsetning til en tynnere, seigere med smøret sivet ut).Å rulle deigen til kuler med en gang, i motsetning til å kjøle den først, ga henne de milde kuplene du liker å se i midten av en sjokoladekjeks.

En overraskende ting er utelatelsen av vanilje, en gitt i de fleste sjokoladekjeksoppskrifter, og starter medstandarden på Nestlé Toll House-vesken.Fru Gill tenkte ikke på det.

Siden vanilje har blitt så dyr (det er nådet nest dyreste krydderet i verden), har hun sluttet å legge den til i oppskrifter med mindre hun ønsker å vise frem smaken - for eksempel i en pannacotta, hvor dens tilstedeværelse vil bli økt."Det var en dagligdags ingrediens, og nå er det ikke det," sa hun."Det er som en spesiell godbitingrediens."