Hvordan vet du om du trenger å temperere sjokoladen din?

Hvis du bruker ekte sjokolade (couverture-sjokolade som inneholder kakaosmør) må du gå gjennom tempereringsprosessen for at sjokoladen skal stivne skikkelig.

Tempering er nødvendig hver gang sjokolade inneholder kakaosmør (uansett hvor høy eller lav kvalitet sjokoladen er), men det er viktig å huske på at hvis du skal gå gjennom arbeidet med å temperere sjokoladen din, bør du definitivt sørge for at du bruker en sjokolade av overlegen kvalitet.Når du engasjerer deg i kunsten å temperere bør du bli belønnet med best mulig resultat!

Det deilige alternativet til temperering av sjokolade Når du bruker sammensatt sjokolade, ofte referert til som overtrekksjokolade, tempererer du ikke fordi sammensatt sjokolade ikke inneholder kakaosmør.Sammensatt sjokolade er ofte forbundet med en mindre ønskelig smak og noen ganske ekle ingredienser.Hvis du ønsker å hoppe over tempereringen og bruke en sammensatt sjokolade, kan du si farvel til den typiske voksaktige pappsmaken og giftige ingrediensene som finnes i mange massemarkedssammensatte sjokolader og belegg med Chocoleys Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Før du leser videre, vær oppmerksom på at du IKKE tempererer sjokolade når du baker eller skal innta sjokoladen umiddelbart, for eksempel å smelte og helle over iskrem.Vi foreslår at du tempererer sjokoladen – selv om den skal brukes innen 24 timer – for de aller beste resultatene ved å lage godteri og andre dyppete gjenstander – spesielt hvis du vil at sjokoladen skal sette seg perfekt, for å ha et smekk og en glans , og hvis du vil lokke mest mulig smak fra sjokoladen.Hvis disse detaljene ikke er viktige for deg, kan du bruke sjokoladen uten temperering hvis den blir konsumert innen 24 timer.

Nå, om temperering...
Hvis du er matematiker eller vitenskapsmann, vil du finne at emnet om temperering av sjokolade er et enkelt konsept.For resten av oss er detaljene kjedelige, kjedelige og høres mye ut som mumbo jumbo eller en haug med tull.Jeg kom meg hele veien gjennom college og tok bare én biologitime, så det tok meg en stund å virkelig forstå konseptet om hvorfor prosessen med temperering gir de resultatene den gjør.For å gjøre saken enda mer komplisert, har hver bok, artikkel eller nettside jeg har undersøkt om temperering av sjokolade forskjellige metoder eller teknikker for å oppnå denne mye ønsket "tempererte tilstanden."

Den gode nyheten er at jeg skal forsøke å forenkle og forklare temperering slik at du kan forstå det.Hvis du er en av de matematikerne eller forskerne nevnt ovenfor eller allerede kan dette, kan du hoppe ned til metodene for temperering nedenfor.

Ok, så hva oppnår temperering av sjokolade?
Når du tempererer sjokolade, vil du produsere et ferdig produkt med en profesjonell glans, snap og smak – og kreasjonene dine vil ikke blomstre når de oppbevares ved riktig temperatur.Tempering er prosessen som reetablerer kakaosmørkrystallene som er i ekte sjokolade (mot sammensatt sjokolade).Så, hva i all verden betyr det å reetablere kakaosmørkrystaller?La oss tenke på at væsker blir faste stoffer.Når vann blir til is, tror de fleste av oss at dette "skjer" på grunn av temperaturen.Til dels er det sant, men det som virkelig skjer er at når vanntemperaturen synker til 32°F, kommer vannmolekyler sammen for å danne krystaller, og alle disse krystallene fester seg sammen for å danne en solid masse – is.Bare tenk på formen til et snøfnugg.Et snøfnugg er en individuell iskrystall.

Sjokolade, ikke ulikt beskrivelsen av vann/is, starter som et fast stoff (når du får hendene på det), så smelter du det og gjør det til en væske.Til syvende og sist vil du at den skal bli fast (med mindre du bruker den i en fontene eller fondue ... da kan du ignorere disse tingene!) for å lage fantastiske sjokoladegodteri, støpte gjenstander, dyppet gjenstander osv. Men i motsetning til vann som blir til is , der ingen bryr seg om hvordan eller hvorfor det skjer, må vi være opptatt av hvordan sjokoladen herdes riktig slik at den får best glans, smekk og smak og slik at den ikke blomstrer eller skiller seg.

Wikipedia.com (den frie encyklopedien) forklarer hvordan kakaosmøret i sjokolade kan krystalliseres i seks forskjellige former.Hovedformålet med temperering er å sikre at bare den beste formen er tilstede.Nedenfor er Wikipedia.com-diagrammet som viser de seks forskjellige krystallformene og deres forskjellige egenskaper, etterfulgt av en utmerket forklaring på hva tempereringsprosessen faktisk prøver å oppnå.

Krystallsmeltetemperaturnotater
I 17°C (63°F) Myk, smuldrende, smelter for lett.
II 21°C (70°F) Myk, smuldrende, smelter for lett.
III 26°C (78°F) Fast, dårlig smekk, smelter for lett.
IV 28°C (82°F) Fast, god smekk, smelter for lett.
V 34°C (94°F) Glanset, fast, best snap, smelter nær kroppstemperatur (37°C).
VI 36°C (97°F) Hard, tar uker å danne.

For et best mulig ferdig produkt handler riktig temperering om å danne mest mulig av type V-krystaller.Dette vil gi det beste utseendet og munnfølelsen og skaper de mest stabile krystallene slik at teksturen og utseendet ikke forringes over tid.For å oppnå dette blir temperaturen nøye manipulert under krystalliseringen.

Sjokoladen varmes først opp for å smelte alle seks formene for krystaller (varm mørk sjokolade til 120 °F, melkesjokolade til 115 °F og hvit sjokolade til 110 °F).Deretter avkjøles sjokoladen slik at krystalltypene IV og V kan dannes (VI tar for lang tid å danne) (kald mørk sjokolade til 82°F, melkesjokolade til 80°F og hvit sjokolade til 78°F).Ved denne temperaturen blir sjokoladen omrørt for å lage mange små krystall-"frø" som vil tjene som kjernene for å lage små krystaller i sjokoladen.Sjokoladen varmes deretter opp for å fjerne eventuelle type IV-krystaller, og bare type V blir igjen (varm mørk sjokolade til 90°F, melkesjokolade til 86°F og hvit sjokolade til 82°F).Etter dette punktet vil overdreven oppvarming av sjokoladen ødelegge temperamentet, og denne prosessen må gjentas.

To klassiske måter å temperere sjokolade på er:

Bearbeiding av den smeltede sjokoladen på en varmeabsorberende overflate, for eksempel en steinplate, til fortykning indikerer tilstedeværelsen av tilstrekkelige krystall-"frø".Sjokoladen varmes deretter forsiktig opp til arbeidstemperatur.

Rør fast sjokolade inn i smeltet sjokolade for å "pode" den flytende sjokoladen med krystaller (denne metoden bruker den allerede dannede krystallen av den faste sjokoladen for å "frø" den smeltede sjokoladen).

Takk, Wikipedia, for den verdifulle informasjonen ovenfor, men la oss ta det litt lenger og definere, trinn for trinn HVORDAN sjokolade skal tempereres.

METODER FOR TEMPERING AV SJOKOLADE:

Med hjelp fra de flinke folkene på baking911.com, her er deres ekspert trinnvise instruksjoner for tre forskjellige metoder for temperering (temperaturer har blitt justert for å gjenspeile de beste temperaturene å jobbe medChocoley's couverture og ultra couverture sjokolade):

Klassisk metode:

Tradisjonelt tempereres sjokolade ved å helle noe av den på en tempereringsstein og bearbeides til en "grød" mens den avkjøles.Det resulterer i den mest blanke, sprø sjokoladen som stivner med størst pålitelighet og anbefales for det mest krevende sjokoladearbeidet.Før bruk, sørg for at overflaten er kald, ren og tørr.Om nødvendig, avkjøl den ved å tørke av med kaldt vann og tørk den grundig, ettersom små perler med vann som er igjen på overflaten vil få sjokoladen til å sette seg fast.

• For å temperere, smelt opptil ett kilo sjokolade i en dobbel kjele eller bruk endobbel kjeleinnsats.Bruk entermometerfor å sjekke temperaturen på sjokoladen;(Temperatureguide: Mørk sjokolade 120°F, melkesjokolade 115°F, hvit sjokolade 110°F).Hell 2/3s på et koldtbord eller marmoroverflate.(Hold den andre 1/3 ved samme smeltepunktstemperatur, ikke la den stivne)
  • Bruk en bake- eller benkskrape og vinklet slikkepott (offset spatel), fordel sjokoladen.Flytt den deretter til midten, rengjør skrapen med slikkepotten og spred kontinuerlig.Fortsett denne sprednings- og skrapeprosessen til sjokoladen avkjøles til følgende temperaturer: mørk sjokolade 82°F, melkesjokolade 80°F, hvit sjokolade 78°F, som har en lavere temperatur enn hurtigtemperering.Den vil miste glansen og danne en tykk pasta med en matt finish.Arbeid raskt slik at sjokoladen ikke klumper seg.Denne prosessen kan ta alt fra 2 til 10 minutter, avhengig av mengden sjokolade og typen, samt temperaturen på kjøkkenet.Den profesjonelle betegnelsen for dette er "grød".
  • Tilsett "mosen" fra forrige trinn, til den resterende 1/3 smeltede sjokoladen.Bruk en ren, tørr gummispatel og rør sjokoladen forsiktig til den er jevn.Vær forsiktig så du ikke lager luftbobler slik du gjør.Sett blandingen tilbake på varmen, rør konstant til ønsket temperatur er nådd.For mørk sjokolade bør den registrere 90°F for mørk.For melk bør den registrere 86 °F og hvit sjokolade bør registreres ved 82 °F.Sjekk temperamentet før bruk.
  • Mens du arbeider, rør regelmessig i sjokoladen og kontroller temperaturen for å holde den "i temperament":
    mørk sjokolade 88-90°F
    melkesjokolade 86-88°F
    hvit sjokolade 82-84°F

  Frømetode/isbitmetode*:

  • SMELTE: Reserver 1/3 av sjokoladen du planlegger å temperere.Resten smeltes i en dobbel kjele til ikke mer enn 120°F.Over 120°F skiller sjokoladen seg, brenner seg og kan ikke lenger brukes.Når kakaosmørkrystaller smelter ved denne temperaturen, mister de formen og krystallene blir ustabile, så trinn #2 er nødvendig.
  • KUL: Sjokoladen avkjøles deretter ved å "så" eller blande inn plater eller skiver av fast sjokolade fordi de har en kjøligere romtemperatur på 68 til 70 °F.Det smeltede kakaosmøret følger også en slags leder og ordner seg etter "frøene", som allerede er temperert av produsenten.Ikke tilsett for mye om gangen da det kan hende at ikke alt smelter og blandingen blir klumpete.Hvis det gjør det, bruk en stavmikser som er uvurderlig, eller sil ut klumpene, noe som er vanskeligere.Ikke bruk mikser.Nøkkelen er å fortsette å røre raskt og ta temperaturen ofte til den riktige er nådd.Dette setter i gang krystalliseringen av de gode beta-krystallene, men det tillater at noen uønskede beta-primer også dannes, så gå til trinn #3.
  • OPPVARM SJOKOLADEN: i dobbelkokeren så stivner den med perfekt konsistens.Her smelter gjenoppvarming noen av de uønskede krystallene som dannes under avkjøling under trinn #2.Når den når ønsket temperatur er sjokoladen nå temperert.Hvis den varmes opp til mer enn 89°F (melk) eller 91°F (mørk), går den ut av temperament, og du må starte på nytt fra begynnelsen.
    For avanserte sjokoladeprodusenter, test temperaturen ved å plassere en klatt rett under underleppen.Det skal føles bare varmere enn varm melk.
  • KONTROLLER TEMPEREN FØR BRUK: En enkel metode for å sjekke om sjokoladen er i temperament, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller til en kniv.Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise god glans i løpet av fem minutter.Eller spre et tynt lag på en rest av pergament, vent fem minutter, og prøv deretter å skrelle sjokoladen fra papiret.Hvis du kan, og det er ikke flekkete, er du i virksomhet.Hvis ikke, start tempereringsprosessen på nytt.
  • HOLD SJOKOLADEN I TEMPERT UNDER BRUK: Ideelle temperaturer er 88–90 °F for mørk;86–88 °F for melk og 82–84 °F for hvit.Sjokoladen vil avkjøles hvis den ikke holdes på en konstant temperatur, og blir tykk og matt som den gjør.Hvis sjokolade avkjøles for mye og fortsatt er smeltet, kan du varme den opp flere ganger tilbake til "temperert sone" på 88 til 90 °F (mørk), 86 til 88 °F (melk), 82-84 °F (hvit).Hvis sjokoladen avkjøles til det stivner, må tempereringsprosessen starte på nytt.La aldri sjokoladens temperatur overstige 92 °F, for mørk sjokolade eller 88 °F for melk og hvit sjokolade, ellers vil de stabile kakaosmørkrystallene begynne å smelte og temperamentet vil gå tapt.*Baking911.com refererer til frøet metode som isbitmetoden.

  Tretrinnsmetoden:

  Rør hele tiden under trinnene og unngå at fuktighet kommer i direkte kontakt med sjokoladen:

  • Smelt sjokolade i en dobbel kjele til følgende temperaturer målt med et sjokoladetermometer: Mørk 120°F, Melk 115°F, Hvit 110°F.
  • Avkjøl sjokolade til følgende temperaturer: Mørk 82°F, Melk 80°F, Hvit 78°F.
  • Varm sjokoladen på nytt til følgende temperaturer: Mørk 90°F, Melk 86°F, Hvit 82°F.

  DET ER NÅ TEMPERT.En enkel metode for å sjekke om sjokoladen er i temperament, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller til en kniv.Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise god glans i løpet av fem minutter.Eller spre et tynt lag på en rest av pergament, vent fem minutter, og prøv deretter å skrelle sjokoladen fra papiret.Hvis du kan, og det er ikke flekkete, er du i virksomhet.Hvis ikke, start tempereringsprosessen på nytt.HOLD SJOKOLADEN I TEMPERT: Ideelle temperaturer er: Mørk 88-90°F, Melk 86-88°F, og hvit 82-84°F.Hvis sjokoladen stivner, må du starte tempereringsprosessen på nytt.

  Takk Baking911.com for din ekspertise på dette området.Dessverre har hver ekspert sin egen mening om den riktige metoden og teknikkene for temperering.Mens de alle ser ut til å være relativt like, oppgir de ofte helt forskjellige smelte-, avkjølings- og gjenoppvarmingstemperaturer.Tingene som ser ut til å forbli konstant, uavhengig av ekspertens mening er:

  • Bruk alltid en nøyaktigsjokolade termometer, og hold temperaturen lav;Arbeid alltid i et kjølig miljø med en relativ luftfuktighet på 50 % eller lavere (vår innendørs fuktighetsmåler viser romtemperatur og luftfuktighet samt opp- og nedturer)
  • Bruk alltid høyreverktøyfor jobben
  • Test alltid for temperament ved å bruke tuppen av din offset-spade
  • Ikke bekymre deg, ha det gøy, hvis sjokoladen går ut av temperament, kan du alltids smelte på nytt og begynne på nytt, du har ikke skadet noe.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com